โฮจิฉะ (Hojicha) และมัทฉะ (Matcha) เป็นชาเขียวจากญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่มีความแตกต่างที่โดดเด่นทั้งในด้านกระบวนการผลิต รสชาติ กลิ่น และปริมาณคาเฟอีน ทำให้เหมาะกับการดื่มในโอกาสที่ต่างกัน
มัทฉะ (Matcha)
มัทฉะเป็นชาเขียวผงละเอียดที่ผลิตจากใบชาที่ปลูกในร่ม โดยจะคลุมผ้าบังแสงก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อเพิ่มปริมาณคลอโรฟิลล์และกรดอะมิโน ซึ่งมีผลต่อสีเขียวสดและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์
กระบวนการผลิต
การบังแสง: ใบชาจะถูกคลุมด้วยผ้าบังแสงก่อนเก็บเกี่ยวประมาณ 20-30 วัน เพื่อเพิ่มการสร้างคลอโรฟิลล์และสารอูมามิ (Umami)
การเก็บเกี่ยว: เก็บเกี่ยวเฉพาะยอดใบชาที่อ่อนนุ่ม
การนึ่ง: นำใบชาที่เก็บเกี่ยวมานึ่งทันทีเพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชัน และรักษาสีเขียวสด รวมถึงสารอาหาร
การอบแห้ง: นำใบชาที่นึ่งแล้วไปอบแห้ง
การคัดแยก: คัดแยกก้านและเส้นใบออก เหลือเพียงเนื้อใบชาที่เรียกว่า "เท็นฉะ" (Tencha)
การบด: นำเท็นฉะไปบดด้วยโม่หินจนเป็นผงละเอียด มัทฉะคุณภาพดีมักจะบดด้วยโม่หินช้าๆ เพื่อป้องกันความร้อนทำลายรสชาติ
รสชาติและกลิ่น
รสชาติ: มัทฉะมีรสชาติที่เข้มข้น มีความซับซ้อน มักจะให้รสอูมามิ (รสกลมกล่อมคล้ายสาหร่าย) หวานเล็กน้อย และอาจมีรสขมฝาดปลายลิ้น โดยเฉพาะมัทฉะเกรดสูงจะมีรสขมน้อยและมีความหวานละมุน
กลิ่น: มีกลิ่นหอมสดชื่นคล้ายหญ้า กลิ่นพืช และบางครั้งก็มีกลิ่นคล้ายถั่วหรือสาหร่าย
ปริมาณคาเฟอีน
มัทฉะมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่าชาเขียวทั่วไป เนื่องจากเป็นการดื่มใบชาทั้งใบ จึงเหมาะสำหรับดื่มเพื่อเพิ่มความสดชื่นหรือก่อนทำกิจกรรม
โฮจิฉะ (Hojicha)
โฮจิฉะเป็นชาเขียวที่ผ่านกระบวนการคั่ว ทำให้มีสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ต่างจากชาเขียวชนิดอื่นๆ ที่ไม่ได้ผ่านการคั่ว
กระบวนการผลิต
การเลือกใบชา: โฮจิฉะมักจะใช้ใบชาเขียวที่โตเต็มที่แล้ว (เช่น บันฉะ) หรือก้านและกิ่งของชา
การคั่ว: นำใบชาเหล่านี้ไปคั่วด้วยความร้อนสูง (ประมาณ 200-300 องศาเซลเซียส) จนใบชามีสีน้ำตาลอมแดงและมีกลิ่นหอม
การทำให้เย็น: หลังจากคั่วเสร็จ จะถูกนำไปทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
การบด (สำหรับโฮจิฉะผง): หากเป็นโฮจิฉะแบบผง ก็จะนำไปบดละเอียดเช่นเดียวกับมัทฉะ
รสชาติและกลิ่น
รสชาติ: โฮจิฉะมีรสชาติที่นุ่มนวล กลมกล่อม ไม่ขม ไม่ฝาด มีรสคล้ายถั่วคั่ว คาราเมล หรือรสชาติแบบ Earthy (ดิน)
กลิ่น: มีกลิ่นหอมคั่วที่เป็นเอกลักษณ์ คล้ายกาแฟคั่วอ่อนๆ หรือกลิ่นหอมแบบ Smokey
ปริมาณคาเฟอีน
กระบวนการคั่วทำให้ปริมาณคาเฟอีนในโฮจิฉะลดลงอย่างมาก ทำให้เป็นชาที่สามารถดื่มได้ทุกเพศทุกวัย และเหมาะสำหรับดื่มในช่วงเย็นหรือก่อนนอน เพราะไม่รบกวนการนอนหลับ