เราสามารถสังเกตความแตกต่างระหว่าง "ปลาแซลมอนสดจริง" กับ "ปลาที่ถูกแช่แข็งมานาน" ได้จากหลายส่วน ดังนี้ครับ
1. การสังเกตปลาแซลมอนสด
ปลาแซลมอนสดจะมีลักษณะเด่นที่บ่งบอกถึงคุณภาพที่ดี
สีสัน
สีส้มสดใส: เนื้อปลาควรมีสี ส้มอมชมพู หรือ ส้มอมแดง ที่ สม่ำเสมอ ดู ฉ่ำ และมี ลวดลายไขมันสีขาว เป็นเส้นชัดเจน
ไม่ซีดคล้ำ: ไม่ควรมีสีซีดจาง หรือมีรอยคล้ำ/รอยช้ำบนเนื้อปลา
กลิ่น
กลิ่นอ่อนๆ ของทะเล: ปลาแซลมอนสดจะมี กลิ่นหอมอ่อนๆ เหมือนทะเล หรือน้ำทะเล ไม่ควรมีกลิ่นคาวแรง หรือกลิ่นเหม็นผิดปกติ (เช่น กลิ่นหืน, กลิ่นคล้ายแอมโมเนีย)
เนื้อสัมผัส
เนื้อแน่นและยืดหยุ่น: เมื่อใช้นิ้ว กดเบาๆ ที่เนื้อปลา เนื้อปลาควรจะ เด้งคืนรูป ทันที ไม่ยุบตัวเป็นรอยบุ๋ม
ไม่เละหรือยุ่ย: เนื้อต้อง ไม่เละ ไม่ยุ่ย และไม่แตกออกจากกัน
ลักษณะโดยรวม (ถ้าเป็นปลาทั้งตัว)
ตาใสวาว: ตาปลาควรจะ ใส สว่าง และนูนออกมาเล็กน้อย (ถ้าตาขุ่นหรือลึกเข้าไปแสดงว่าไม่สด)
เหงือกสีชมพูสด: เหงือกปลาควรเป็น สีชมพูสด ไม่ใช่สีน้ำตาลคล้ำ
หนังปลา: หนังควรมี ผิวเป็นมันวาว
2. สัญญาณที่บ่งบอกว่าปลาถูกแช่แข็งมานาน หรือเริ่มไม่สด
ปลาที่ผ่านการแช่แข็งเป็นเวลานาน หรือการละลายน้ำแข็งที่ไม่ถูกต้อง/แช่แข็งซ้ำ มักจะสูญเสียคุณภาพไป
เนื้อสัมผัส
เนื้อหลวมและยุ่ย: เนื้อจะ ไม่แน่น กดแล้ว ไม่เด้งคืนรูป แต่ยุบตัวลงไป เนื้ออาจจะฉีกขาดง่าย หรือรู้สึก เละ
มีน้ำซึมออกมามาก: เมื่อละลายน้ำแข็งแล้ว จะมี น้ำเยิ้มออกมาปริมาณมาก (แสดงว่าปลาสูญเสียน้ำในเนื้อไปมากจากการแช่แข็งนาน)
มีเกล็ดน้ำแข็ง (ถ้าเพิ่งละลาย): อาจมีเกล็ดน้ำแข็งติดอยู่ที่เนื้อด้านใน ทำให้เนื้อปลายุ่ยเมื่อเคี้ยว
สี
สีไม่สม่ำเสมอ: อาจเห็นเป็น รอยด่าง หรือมี สีคล้ำซีด หรือสีเข้มอ่อนปนกัน ซึ่งอาจเกิดจากการแช่แข็งและละลายน้ำแข็งซ้ำ
กลิ่น
กลิ่นคาวแรง/กลิ่นหืน: จะมี กลิ่นคาวแรง หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์อื่นๆ เช่น กลิ่นหืน หรือกลิ่นแอมโมเนีย
ข้อควรทราบเพิ่มเติม: แซลมอนแช่แข็ง
ปลาแซลมอนที่นำมาทำซาชิมิในปัจจุบัน (โดยเฉพาะแซลมอนนำเข้า) ส่วนใหญ่มักจะผ่านกระบวนการแช่แข็ง (Flash Freeze) ที่อุณหภูมิต่ำมาก (-20°C ถึง -40°C) เพื่อ ฆ่าปรสิต ทำให้ปลอดภัยในการรับประทานแบบดิบ
ดังนั้น การจะบอกว่า "ถูกแช่แข็งมานานแล้ว" จึงมุ่งเน้นไปที่การสังเกตว่า คุณภาพของเนื้อปลาเสียไปแล้วจากการแช่แข็ง/ละลายน้ำแข็งที่ไม่เหมาะสม มากกว่าการตัดสินแค่ว่าเคยถูกแช่แข็งมาหรือไม่ครับ